要客专访 | Pink Mamma：艺术狂欢下的美食沉淀
说起到巴黎必打卡的一家网红餐厅，非Pink Mamma莫属。Pink Mamma 是巴黎著名意大利传统餐饮集团Big Mamma Group旗下的餐厅之一，也是集团在巴黎的第六家餐厅。
Pink Mamma 室内
在满足成千上万欧洲食客的味蕾后，Big Mamma 集团 在2017 年6 月21 日将这家集艺术、潮流与美食于一体的新餐厅献给了巴黎市民。Pink Mamma 坐落于巴黎第九区的皮加勒街区，这里是法国老牌文艺殿堂，是作家毛姆心中最具生活气息的地方，空气里弥漫着艺术爱好者逐梦的浪漫气息。 红磨坊旁，一排奥斯曼风格建筑的转角处，是一面被绿色藤蔓和阳光砖墙包围的粉红砖墙，俏皮，高辨识度又不失违和感，这便是Pink Mamma。一经开业，便风靡欧美的社交网络，入选多家美食杂志的“编辑最爱”，从法国本土，到欧洲，乃至全球的潮人、食客络绎不绝，直至2022 年后疫情时代的今日，即便是工作日，这面粉红色砖墙外依旧长队不断。 曾在法国顶级美食杂志Le Fooding 任职，现任Big Mamma 集团公关经理 Clara Barbry 代表集团接受了我们的采访，带我们走进这座疫情时代依旧生机盎然的美食伊甸园。
Victor Lugger & Tigrane Seydoux, 集团创始人
FC：
Pink Mamma 是巴黎最出名餐厅集团Big Mamma Group 旗下的网红店。请您介绍一下Pink Mamma 餐厅设立的理念和服务的宗旨？
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CB：Pink Mamma 是一家舒适有伊甸园氛围感的大型餐馆，一共4 层楼。我们诣在为食客提供传统美味、品质上乘的意大利佳肴。在这里我们准备了佛罗伦萨风格的肉类菜品，我们自己用玉米饲养自己的小牛，肉质极其鲜嫩，在小牛成熟期到达后再养至少30 天才宰杀，使其具有无与伦比的味道和口感。这也是最纯粹的托斯卡纳传统。事实上，在那里，他们总是说，如果牛排的厚度不超过三个手指，那就是生牛肉片。当地的人还会恪守一则美食规矩：如果没有一杯Chianti Riserva，就绝不能点bistecca alla fiorentina。
所以我们与托斯卡纳老牌酒店合作，从这些酒店的酒窖里供应的陈年好酒与我们的肉质佳肴结合，为食客带来味蕾的极致享受。对于不太喜欢吃肉的人来说，不用担心，我们在菜单上保留了其他的意餐美食，在开胃菜、 比萨饼和意大利面里，我们的许多菜肴都是素食的！这就是我们的特色。
PassionMisu - 百香果米苏 & Salade dʼendives - 菊苣沙拉
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目前，贵品牌在法国有多少家门店？其中最受欢迎的餐厅是哪几家？除了法国，还进入了哪些国家？哪些国家是贵品牌成长性非常好的地区？
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CB：在巴黎有8 家门店，其余在里尔一家，里昂一家，波尔多一家，马赛一家，波尔多一家。法国之外，我们在摩纳哥有一家，伦敦有3 家餐厅，在马德里有2 家，在柏林有1 家，在慕尼黑有1 家。
我们每一家餐厅都以自己的方式受到欢迎，有属于它们自己的特色，但无论每家餐厅，无论在哪个城市，都有一个共同的愿望：用食物生产者直接供应的原材料，提供最好的意大利菜肴，在一个热情的氛围中，微笑服务。
FC：
我们观察到Pink Mamma 的产品非常的平价和亲民，贵品牌最具有代表性的客户都有哪些？
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CB：我们理念是以最优惠的价格慷慨提供高品质的美食，让每个人都能来尝试我们的餐厅。没有什么比知道一个学生能够用自己挣到的钱第一次邀请他的父母去餐厅吃饭更让我们感到骄傲的了。因此，我们有一个非常多样化的客户群，从常年生活在巴黎的当地人到世界各地的游客，我们致力于为每一 个食客创造令人难忘的美食经历。
FC：
Pink Mamma 每一家店铺都充满了独特的设计元素，您是如何获得这些设计的灵感？
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CB：阳光下的意大利以及文艺复兴时期的艺术 杰作，绿色、蓝色、绘画、花卉挂毯、纹理的混合，一些可爱的让人心情愉悦的饰物。
FC：
餐厅主要的就餐场景是什么、？每家餐厅平均有多大面积，可以容纳多少人就餐？为客户设计哪些独特的餐点、体验、服务？
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CB：当我们来到皮加勒这个疯狂的地方，我们马上就知道，这是发展我们的肉类菜品的理想场所。我们用占地4 层粉色建筑，包括我们完全建在玻璃屋顶下的顶层，这要感谢Martin Brudnizki 室内建筑工作室的杰出工作，他把720 平方米变成了一个极其壮观温馨的地方。
Pink Mamma 每层楼都有自己的主题精神和装饰风格，我们的底层既是一个非常好的大餐厅，同时也是一个超级亲密的地方。有非常复古的墙纸和桌椅装饰，还有用从Colle di Val d’Elsa 采石场提取的黄色锡耶纳大理石制成的精美的中央酒吧。
从被旧报纸与画报贴满的旋转楼梯上去，是我们的二楼直接把我们带到佛罗伦萨，带到卡米洛的家里，墙上挂着旧盘子，可以看到大型开放式厨房和烤架的餐厅。
在三楼，厨房里使用暖色调的水果和蔬菜 罐子在金属厨架上碰撞，有点像在一个梦幻国度的杂货店。最后，在顶层，更是为食客带来了极致体验，让人一见钟情的玻璃屋顶笼罩着整层餐厅，沐浴在光线中，窗外绿色藤蔓环绕，看着对街奥斯曼风格的建筑，是闹市中的一片幽静与明媚，是名副其实的伊甸园。
FC：
疫情对Pink Mamma 有什么影响，你们采取了怎样的举措来应对？
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CB：Big Mamma 是一个大型餐饮集团，所以疫情对我们的冲击并不像对其他餐厅的那么大，我只能说我们很幸运，在开放后依旧迎接着大量的食客。
疫情期间餐厅停业了一段时间，我们理解并支持着，这是世界暂停的时候，为了保护他人的健康。对我们也是一个史无前例的过渡时期，我们没有仅仅把关注点放在餐厅的运营上，更重要的是社会责任。我们很快都意识到那些继续为共同利益而奋斗的人，护士、收银员、医生的承诺的力量。我们想以自己的方式向他们伸出援手，我们的员工与合作伙伴们一起为医护人员贡献我们的力量。如餐厅Mamma Fiore 的主厨利用自己的个人关系从供应商那里获得食材，就在自己家里，将家中正常大小的厨房改造成如餐厅里那样的专业厨房，并为医院做了共23000 份饭菜，能一次性提供50 份爱心餐。
在期间，我们的爱心餐还得到了Uber Eat 团队的巨大帮助，他们100% 地承担了向医院送餐的任务。同时，我们还加入了其他行动，如 Ravitailleurs 行动，我们为无家可归者和最贫困 的人带来安慰和膳食。这就是我们自己的方式，在疫情期间，着眼于社会与生命，提供尽可能多的帮助。
Poulpilove - 章鱼腿配土豆泥 &Mammaʼs steak cut - Mamma 招牌牛排
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在疫情结束后，我们发现Pink Mamma 进入了一个大规模的扩张阶段，在马德里、伦敦、 波尔多开设了全新的店铺，选择该些城市的主要原因？
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CB：其实在Covid 之前，我们就已经在关注国际舞台，正如我所说，我们首先是在爱和机会的基础上运作。Covid 只是证实了我们继续向世界介绍我们的美食的愿望。
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您对于中国市场有什么样的看法？您觉得未来中国市场在时尚餐饮这一块的成长性如何？
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CB：我们目前仍然非常专注于欧洲，在那里我们仍然有很大的增长潜力。这种与欧洲市场的相符性使我们在发展的这个阶段能够保持对我们业务执行质量的控制。但在未来，我们将不排除任何地理区域。
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您能推荐店中不可错过的美食给我们的中国游客吗？
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CB：集团下每家餐厅都有自己的特色，如果你是意大利面的粉丝，我们推荐Mamma Primi， 如果你是素食主义者，BigLove 是个不错的选择，如果你想吃鲜鱼，马赛的Splendido 将满足你的欲望。
当然，在我们所有的餐厅，你会发现我们传统的松露意大利面和我们标志性的提拉米苏。在Pink Mamma 餐厅里，除了披萨，意面和提拉米苏外，当然不能错过我们的牛肉菜品，是极致的味蕾体验。